Forse è un pò troppo presto per le grigliate? Noooo! Intanto ho sperimentato il buonissimo e molto americano, maiale sfilacciato o pulled pork cotto al forno, con le istruzioni dettagliate di Dario Bressanini. Non sono una gran cuoca di carne e mi sto studiando il suo libro, La Scienza della Carne, chiaro vademecum di chimica e cucina pratica per il perfetto arrosto &Co. Vi lascio il link alla pagina del blog, dove potete trovare ricetta e diverse foto e soprattutto interessanti commenti dei lettori con le loro esperienze di cottura.
Il procedimento è lungo ma basta organizzarsi con i tempi, marinatura la notte e cottura nella mattina o pomeriggio. E’ indispensabile un termometro a sonda, fate questo minimo investimento, servirà ad ottenere carni morbide e dalla cottura perfetta.
Ingredienti per 6-8 persone
Coppa, un pezzo da circa 1,5-2 kg
Sale
Zucchero
Acqua
Dry Rub (o meglio il serial rub #18 di Gianfranco Lo Cascio)
Zucchero di canna
Sale
Spezie a piacere in polvere come: origano, paprica dolce, aglio, cipolla, pepe, cumino, semi di finocchio…
Prepara un contenitore capiente, dovrà accogliere la carne completamente coperta dalla salamoia. Per questa, sciogli in ogni litro di acqua, 150 g di sale e 50 di zucchero. Conserva la carne in frigo e fai marinare da 4 ore o meglio, tutta la notte.
Togli la carne dalla salamoia, asciugala bene con la carta da cucina. Ora passa tutta la superficie della carne con il dry rub, per aiutarti a farla aderire bene, puoi anche spennellare di senape la carne. Non creare una crosta spessa, ma assicurati che le spezie siano distribuite in maniera uniforme.
Scalda il forno a 140°C ventilato.
Prepara una griglia da mettere sopra ad una teglia rivestita di alluminio: servirà a raccogliere i succhi della carne e a farla cuocere per avere la crosta croccante. Appoggia la carne e avvolgi tutto con la stagnola. Serve a mantenere l’umidità giusta per sciogliere il collagene e il grasso della carne. Inserisci la sonda del termometro.
Inforna e cuoci per circa 4-5 ore, controlla la temperatura perchè deve assestarsi a circa 80-90°C, questo dipende dal peso iniziale della coppa.
Togliete la carne dal forno, recuperate i liquidi dalla teglia e metteteli in una ciotola, così il grasso salirà in superficie e potrete separarli, usali per insaporire la salsa barbeque o per bagnare il panino per servire il pulled pork
Rimettete in forno, senza stagnola per far formare la crosticina. La temperatura al cuore dovrà essere di 95°C, potrebbero volerci da mezz’ora a un’ora e mezza, comunque almeno e non meno di una ventina di minuti.
La carne è finalmente pronta e la potrai sfilacciare e tagliare con una forchetta.
Servi con pane (io non ho fatto i buns da hamburger, ma un pane integrale alle cipolle e pancetta, ricetta qui), insalata coleslaw (*) e salse a piacere…
(*) Tritate a julienne una carota, fate a listarelle del cavolo cappuccio bianco e viola, mescolate un cucchiaio di maionese con un cucchiaino di aceto e uno di zucchero di canna, sale e pepe, condite la verdura e farcite il panino.
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