Nei buoni propositi dell’anno c’era quello di studiare i secondi ed in particolare gli arrosti, argomento su cui non mi sento ferrata ed esercitarmi in cotture con risultati luculliani. Quando in macelleria trovo dei bei tagli in offerta, li prendo e li congelo e nel weekend li preparo. Questa volta é il turno di un pezzo di maiale, una polpa di prosciutto saporita ma magra. Non volevo quindi rischiare di farla asciugare troppo: l’ho preparata a bassa temperatura, con una leggera rosolatura iniziale sul fuoco. Per insaporire la carne, visto che il prosciutto si sposa con i sapori agrodolci che mi piacciono molto, mi sono fatta ispirare da una glassatura di Gordon Ramsey: lui usava la melassa, io mi sono affidata ad un molto più nostrano e naturale miele di castagno.
Ingredienti per 6 persone
1 pezzo di polpa di prosciutto da 1 kg
1 cipolla grande
1 carota grande
1 stecca di cannella
2 foglie di salvia
1 cucchiaino di grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
Sale e Pepe
Olio evo
60 ml di miele di castagno
2 cucchiai di senape
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di Worchester
60 g di zucchero di canna
Accendi il forno a 95°C.
Prepara la glassa facendo sciogliere in un pentolino dal fondo spesso, il miele la senape la salsa di soia la Worchester e lo zucchero di canna. Trita grossolanamente la cipolla e la carota, mettile in una teglia (che potesse poi andare anche in forno), assieme a un pó di olio evo e alle spezie.
Metti il prosciutto salato e pepato, fallo rosolare su tutti i lati per circa 10 minuti. Spennella con la glassa e aggiungi un dito di latte e inforna.
Ogni tanto bagna con il sughetto e controlla la temperatura al cuore, sará cotto quando raggiungerá i 70°C, il mio ha impiegato circa 4 ore.
Togli dal forno e fai riposare.
Filtra il sughetto e fai ridurre, rendilo “spesso” con un pò delle verdurine passate al mixer.
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