Provando a giocare con l’agar agar, ho ricalcolato le dosi di questa ricetta che avevo trovato su un uscita de I Quaderni di Alice Cucina, Conserve dolci e salate. In pratica, ho rimpiazzato la colla di pesce con questa polverina magica di cui non posso più fare a meno: per il sapore assolutamente neutro, che si sposa sia con il dolce che con il salato (riesco a percepire la “presenza” della colla di pesce in altre pietanze… sorprendente) e per la facilità di uso (dovuta a vari esperimenti più o meno riusciti).
Inutile dire che l’altro ingrediente indispensabile per la riuscita della ricetta è un ottimo aceto balsamico e qui in Emilia non si fa fatica a trovare la materia prima. Mi era stato regalato un aceto balsamico di un’acetaia di Reggio Emilia, Terra del Tuono. Ho usato quello con il bollino Aragosta, meno invecchiato. Questa gelatina oltre a sposarsi, ça va sans dire, con i formaggi è ottima con gli arrosti di carne rossa e selvaggina.
Ps e per la prima volta nella vita, ho assaggiato un fico! Siiii, quello che ho tagliato per la foto… prima l’interno con un cucchiaino e poi intero sbucciato, mi sono dovuta far spiegare come si raccolgono e come si mangiano, insomma al mondo non si finisce mai di imparare.
Ingredienti per 4 vasetti da 150 ml
Aceto Balsamico, 500 ml
Zucchero di canna, 350 g
Agar agar, 4 g
In una casseruola dal fondo spesso, versa l’aceto e aggiungi lo zucchero di canna. Mescola velocemente e unisci anche l’agar agar. Scalda sul fuoco e porta ad ebollizione, continuando a girare per sciogliere bene lo zucchero. Fai bollire per 5 minuti e spegni. Questo tempo consente di ottenere una consistenza gelatinosa ma ancora morbida. L’agar agar aumenta la sua capacità gelificante con il protrarsi del tempo di cottura. Invasa il liquido ancora caldissimo. Ribalta i vasetti per 10 minuti per creare il sottovuoto.
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