Un’ altra tartare, appena più classica. Carne di ottima qualità cruda e condita molto semplicemente, accompagnata da un tuorlo d’uovo, ma…
Continuano gli esperimenti di cucina molecolare! Il tuorlo non è crudo ma neanche propriamente “cotto”: questa volta emuliamo Cracco e lo facciamo marinare nel sale. Gli esperimenti ce li siamo fatti spiegare sempre dal prof.Cassi nella lezione all’ALMA. Il sale ha capacità igroscopica e asciuga il tuorlo molto lentamente e secondo il grado di “cottura” desiderato: 3 ore come se fosse alla coque fino a 7-8 ore per effetto cotto. La miscela di stessa quantità di sale e zucchero rende gustoso il sapore, bilanciando il sale.
Ingredienti per 2 persone
300 g di scottona piemontese
Garam Masala
2 cucchiai di capperi sotto sale
una spruzzata di salsa Worchester
Olio Evo
Succo di mezzo limone
Insalata mista
2 tuorli
Sale fino e zucchero semolato
A colazione ho preparato i tuorli, li ho separati dall’albume e li ho coperti con la miscela di sale e zucchero.
Per pranzo, ho battuto la carne e l’ho condita con il succo di limone, un’abbondante tritata di garam masala, un paio di cucchiai di Worchester, sale e pepe.
Ho preparato un letto di insalatina mista e con il coppapasta ho diviso la tartare nei piatti. Ho lavato i capperi sotto l’acqua corrente e ho lavato il tuorlo in una ciotola tenendolo appoggiato su un cucchiaio.
Ho appoggiato il tuorlo sulla tartare e ho decorato con i capperi e un filo d’olio.
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