Abbiamo usato gli stampi Wonder Cake della Silikomart e un ulteriore teglia da 24 cm. Per tutte le ricette cioccolatose abbiamo fatto affidamento ad uno dei nuovi nostri libri “Virtuosismi sul cioccolato” della Reed Gourmet Editore. Il pasticciere che ne ha curato l’edizione è Fabrizio Galla, direi un ingegnere del cioccolato. Credo sia per questo Alberto ha avuto un feeling con ogni pagina.
Ingredienti per il Pan di Spagna al Cacao
200 gr di marzapane
90 gr di uova
150 gr di tuorli
190 gr di albumi
55 gr di cacao amaro in polvere
55 gr di farina 00
55 gr di burro pomata
125 gr di zucchero di canna
Nel mixer ha frullato/montato il marzapane, le uova e i tuorli. In una ciotola ha mischiato gli ingredienti secchi: farina cacao e unito il burro. Ha montato gli albumi con lo zucchero. Ha unito le masse delicatamente, mescolando con una spatola per incamerare aria. Ha cotto i vari dischi di pan di spagna (alti circa 7 mm) per circa 10 min a 185°C. Abbiamo creato 3 dischi di pasta per ogni piano. Li abbiamo fatti raffreddare e li ho congelati.
Ingredienti per la Crema Fondente per la farcitura
125 gr di acqua
50 gr di miele
200 gr di panna fresca Accadì
200 gr di cioccolato a pezzi
Alberto ha messo in un pentolino miele, acqua e panna e li ha portati ad ebollizione. Versare in una ciotola con il cioccolato e mescolare con il minipimer. L’ha fatta raffreddare e messa in frigo per una notte.
Ingredienti per la Glassa al Cacao
275 gr di acqua
250 gr di panna
125 gr di cacao
275 gr di zucchero di canna
125 gr di miele
24 gr di gelatina (+ 75 gr di acqua per farla ammollare)
In un pentolino scaldare acqua, panna e miele. In un’altra ciotola cacao e zucchero e unirla nel pentolino e portarla a 104°C (velo dicevo che è roba da ingegneri…) mescolando con una frusta. Incorporare la gelatina e frullare con il minipimer per amalgamare bene. Conservare una notte in frigo coperta con la pellicola che la tocca. Per utilizzarla riportarla a 32°C.
